Surdej
Lav brød, som din oldemor gjorde det
Efter 5 dage har du ca. 125g aktiv surdej, som er nok til 4-5 pizzaer eller 1 mellemstort brød.
Der er 3 grunde til at bage brød med surdej. For det første smager det bedre. For det andet er surdejsbrød sundere og til sidst er det et sjovt kemi-projekt, at lave brød udelukkende af vand, salt og mel.
De første 36 timer sker der ikke ret meget, men herefter vil der være en konstant udvikling i udseende og duft, efterhånden som bakteriekulturen og det vilde gær udvikler sig.
Jeg har prøvet en del forskellige surdejsopskrifter, med blandet held, inden jeg endte med denne opskrift, som lykkedes hver gang. Temperaturstyring af vandet og mængden du kasserer, hver gang du genopfrisker, er den primære grund til at denne opskrift er pålidelig og giver en surdej, der hæver brød med samme effektivitet, som almindeligt gær.
Hvis du genopfrisker surdejen om morgenen, inden du tager på arbejde, kan du lave en surdejspandekage til morgenmad i stedet for at smide den kasserede surdej ud. Steg den overskydende surdej i lidt smør og drys med sesamfrø og forårsløg inden du vender pandekagen. Pandekagen er færdig, når ydersiden er sprød og gyldenbrun.
Du kan lave surdej med alle former for groft hvedemel.
Bemærk: Nogle bagere sælger surdej der er klar til brug med det samme. Det er sjældent noget de reklamerer med i butikken og det er selvfølgeligt kun de gode bagere, der selv bruger surdej i deres brød, som tilbyder det.
Eksempel på tidplan
Start surdejen kl. 7.30 tirsdag morgen og genopfrisk hver morgen omkring samme tid. Lørdag morgen er surdejen klar til at lave brød eller pizza.
Sådan gør du
Dag 1: Tag et stort syltetøjsglas (eller anden beholder med låg), stil den på en vægt og noter hver meget den vejer. Beholderens vægt skal vi bruge på dag 4. Herefter blander du 50g fuldkornsmel med 50g vand opvamet til ca. 32°. Rør rundt med en ske til det hele hænger sammen og der ikke er nogle tørre melklumper tilbage. Stil surdejen et lunt sted, men ikke i direkte sollys. Det vilde gær udvikles idéelt mellem 24-32°, men bare det ikke er under 20° får du et fint resultat.
Dag 2: Kasser 75% af surdejen. Du kan godt bruge øjemål, det er ikke essentielt at du rammer præcis 75%. Herefter er det samme process som dag 1. Tilsæt 50g fuldkornsmel, 50g lunkent vand og rør rundt.
Dag 3: Du burde se fremskridt nu. Surdejen skulle gerne have en masse små luftbobler og være hævet til 200% volume i forhold til dagen før. Den skulle også begynde at have en markant duft. Afhængigt af meltypen kan den lugte mellem alt fra mørk øl til sure tæer, og hvis din surdej ikke lugter indbydende på dette tidspunkt, behøver du ikke blive nervøs. Den smager højst sansynligt rigtigt dejligt alligevel.
Uanset hvordan den lugter skal du nu igen kassere ca. 75% og følge samme process som de forrige dage.
Dag 4: Surdejen er igen fordoblet i størrelse og duften er lidt kraftigere end dagen før. Denne gang skal du være mere nøjagtig med genopfriskningen og vi går nu efter at kassere 80%, i modsætning til 75% dagene før. Dag 1 vejede du din beholder, så derfor kan du nu nøjagtigt regne ud hvad din surdej vejer. Beholderen inkl. surdej vejer hos mig 457g. Beholderen vejer 320g så jeg har 137g surdej. 80% (110g) skal derfor kasseres. Herefter er det samme process som dag 1, 2 og 3: Bland 50g fuldkornsmel med 50g lunkent vand.
Dag 5: Det vilde gær skulle nu være udviklet tilstrækkeligt til at kunne hæve et brød, og du er klar til at bruge surdejen i opskrifterne.
Opbevaring og videreudvikling: Efter dag 5 skal surdejen stadigvæk jævnligt opfriskes, så gæren har noget at leve af. Fra nu af skal du bruge en 80/20 blanding af alm.- og fuldkornsmel, hvor de 80% skal være almindeligt fint mel. Det er også okay at bruge koldt vand på dette tidspunkt. Du kan slippe afsted med at genopfriske hver 2. dag, men går der længere tid imellem, risikerer du at surdejen bliver for sur eller simpelthen dør ud.