Æltning og formning af dej
Når jeg laver brød- og pizzadej foregår det uden maskiner. Det eneste jeg bruger er en ske til at røre melet og vandet sammen inden autolysen og en skål til at hæve i.
Med den rigtige teknik, kan du selv ælte dej lige så hurtigt som maskinen gør det og derudover er der nogle fordele ved at bruge håndkraft:
- Du får en føling med dejen, og lærer med tiden hvordan den føles, når glutennetværket er tilstrækkeligt udviklet og dejen har elasticitet nok til både at give store lufthuller og en saftig krumme.
- Du slipper for en masse opvask
- Du kan lave brød og pizza overalt. Der er ingen grund til at slæbe køkkenmaskinen med på ferie eller i sommerhuset.
Slikkasser til dej
Kan du skaffe nogle slikkasser af plastik, er de nemmere at arbejde med end en almindelig skål, for de kan stables i køleskabet, når du koldhæver, der følger lufttæt låg med og de er gennemsigtige så du altid kan følge med i hvordan dejen hæver.
Du kan normalt få dem gratis hos grønthandleren eller i slikbutikker, men kan du ikke finde nogle i nærheden af hvor du bor, så kan du købe dem på hwl.dk via dette link: https://www.hwl.dk/klar-boette-uden-laag-21551_master?var1=427621259
Autolyse
Autolyse i bagning, er en proces hvor mel og vand blandes inden man ælter brødet. Du lader ganske enkelt tiden gøre arbejde for dig. Efter ca. 20 minutter har melets enzymer optaget vandet og væsentligt nedsat den nødvendige æltningstid.
Bemærk at autolyse ikke er nødvendigt, når du bager med en fordej som f.eks. pizzadej med fordej.
Håndæltning
Hvis du bruger den rigtige teknik, så tager kun 5 minutter at ælte en dej i hånden. Hav en skål eller bøtte med lunket vand ved siden af når du ælter, så du kan dybbe din hånd heri hvis dejen begynder at hænge for meget fast.
Videoen herunder viser Rubaud-metoden, hvor du bruger din hånd som en form for krog til at komme ind under dejen og strække den så glutennetværket bliver udviklet. Undgå så vidt muligt at rive dejen over og efter ca. 5 minutter har du en perfekt æltet dej.
I videoen bliver der sagt 5-10 minutter æltning, så 15 minutters pause og derefter atter 5 minutters æltning, og det skal du endeligt gøre, hvis du synes resultatet bliver bedre af det, men efter bare 5 minutter får jeg altid en meget fin og luftig dej.
Foldning
Efter æltningen er det tit en fordel at folde dejen et par gange, som regel med 30 minutters mellemrum. En tommelfingerregel er, at jo højere vandprocent der er i dejen, jo flere foldninger skal der til for at give brødet styrke og sammenhængskraft.
Foldning er ikke essentielt for en dej, men det hjælper til at gøre den mere luftig og lækker.
Du skulle gerne kunne mærke, at dejen bliver en anelse mere fast efter hver foldning. Se videoen herunder for en guide til foldning
Hævning
Hvor hurtigt dej hæver afhænger af temperaturen i dit køkken. Dej hæver hurtigere i sommermånederne end om vinteren, og frem for kun at kigge på hævetid, bør du holde øje med hvor meget dejen faktisk vokser. Afhængigt af hvilken slags brød du laver, så skal dejen hæve med 200-300% volumen.
Bruger du gennemsigtige plastikbøtter er det nemt at sætte en streg på siden når du starter hævningen, så kan du med øjemål følge med i hvor meget dejen vokser
Form pizzadej til bolde
Efter dejen har hævet skal den skæres ud og formes til bolde, som hver udgør dej til én pizza. Boldene skal efterhæve i en mængde tid som er opgivet i hver opskrift (Som regel 1 time).
Når dejen skæres ud og formes til efterhævning er det for at undgå at arbejde for meget med den lige inden du former den endelige pizza. Hver gang du presser og flytter på den hævede dej bliver nogle af luftboblerne mast sammen og det skal så vidt muligt undgås for at få en luftig og sprød pizzadej.
Laver du kun dej til en enkelt pizza, så spring udskæringen over og gå direkte til formningen. Se guiden herunder.
Når dine dejbolde har efterhævet skal de en tur i køleskabet i minimum 30 minutter for at køle af. Det gør dem væsentligt nemmere at arbejde med, når du former dem ud til pizzaer.
Dejboldene kan sagtens stå i køleskabet et par dage efter du har formet dem.
Form pizzadej til pizza
Det værste du kan gøre, når du former dejen ud til den endelige pizza, er at bruge en kagerulle. Kagerullen maser alle luftboblerne sammen og du vil miste en masse hævekraft når den kommer i ovnen.
I stedet skal du bruge dine hænder til at strække og forme dejen. Det kræver lidt øvelse og fingerspitzengefühl, men hav tålmodighed og følg guiden herunder så lærer du det hurtigt.
Læs videre…
