Pizzadej

Pizzadej med surdej

Den advancerede udgave, som er alt besværet værd

Denne dej, som er hævet helt uden gær, giver dig en pizza, som puffer flot op og har en mere smag og dybde end dej der er hævet med gær. Du kan bruge almindeligt hvedemel i opskriften, men har du mel med et højere proteinindhold, som f.eks. tipo-00, giver det et bedre resultat med større luftbobler.

Bemærk: Har du ingen aktiv surdej tager det 5 dage at udvikle en ny fra scratch. Du kan følge denne opskrift på surdej. Det er en helt almindelig surdej, så den kan også anvendes til brød.

Bemærk også: Tilsæt 10-15% ekstra surdej, eller en knivspids tørgær, hvis der koldt i dit køkken, f.eks. om vinteren.

Eksempel på tidplan

Genopfrisk din surdej om morgenen, lav dejen kl. 8 om aftenen og form til en kugle kl. 8 næste morgen. Lav pizza når som helst i løbet af de næste 2 dage.

Hævetid: 10-12 timer

Sådan gør du

  1. Start med 10g aktiv surdej. Tilsæt 50g hvedemel, 13g fuldkornsmel og 50g vand opvarmet til 30°.

  2. Efter 8-10 timer skulle surdejen være vokset sig stor og fyldt med bobler. Det er nu tid til at blande melet (225g) og vandet (155g, opvarmet til 35°) i surdejen. Rør rundt med en spiseske til det hele hænger sammen og der ikke er nogle lommer med tørt mel tilbage. Læg låg på og lad det hvile i 30 minutter.

    Denne process hedder autolyse og formålet er at sætte gang i udviklingen af det proteinnetværk som gør dejen elastisk.

  3. Tilsæt salt (5g) og ælt det hele med håndæltningsmetoden til dejen er fast. Ca. 5 minutter.

  4. Dejen skal foldes ad to omgange. Første gang 30-60 minutter efter æltningen. Anden gang 30-60 minutter efter første foldning. efter anden foldning hælder du olivenolien ud over dejen og vender den rundt, så der er olie på alle sider. Det gør det nemmere at få dejen ud, når du skal forme den. Derudover giver olivenolien en lækker smag.

    Når dejen er hævet til dobbelt størrelse er den klar til at blive formet til en kugle. Det burde være ca. 10-12 timer efter du har foldet den.

  5. Strø lidt mel ud på køkkenbordet og vend forsigtigt dejen ud på bordet. Strø også mel hen over toppen og form den til en bold. Vær påpasselig med dejen og undgå at presse for meget luft ud af den. Læg et stykke madfilm eller et viskestykke løst hen over dejen og lad den hvile 30-60 minutter ved stuetemperatur.

  6. Stil dejen i køleskabet i minimum 30 minutter (den kan stå der i op til 2 dage) inden du former den ud til pizza. Afkølingen gør dejen lettere at forme.